Immer den gleichen Winkel einhalten

Jedes Messer ist einzigartig! Diese Einzigartigkeit beruht nicht nur auf dem Modell und dem Winkel der Schneide, sondern auch auf dem Stahltyp. Das ist der Hauptgrund, warum kein Roboter die Erfahrungen eines Meisters ersetzen kann.

Die Messerschneide muss so eben wie möglich sein. Bei jeder Verwendung des Messers biegt sich die Schneide mikroskopisch auf die eine oder andere Seite. Diese Biegung spürt man auch mit dem Fingernagel. Zur Begradigung der Schneide eignet sich auch ein normaler Wetzstahl, der aus weichem Stahl besteht und die Messerklinge nicht schleift – hier sprechen wir vom Schärfen. Wenn Sie einen Diamant- oder Keramikstahl verwenden, dann schleifen Sie von der Messerschneide auch Material ab – dann sprechen wir vom Schleifen.

In jedem Fall ist es am wichtigsten, den genauen Winkel einzuhalten. Beim Wetzstahl ist das sehr schwierig, deshalb sollte er nur zum Schärfen verwendet werden. Ein elektrischer Messerschleifer schleift statt der Begradigung direkt Material ab und das für gewöhnlich auch noch unter dem falschen Winkel und minderwertig.

Das Beibehalten eines genauen Winkels beim Schleifen ist eine Fertigkeit, die von den Meistern jahrelang trainiert wird.

 Mattias Larsson erklärt den Unterschied zwischen Schärfen und Schleifen.

Wie man korrekt einen Wetzstahl benutzt.

Härte vs. Sprödheit

Der Winkel hängt von Ihren Wünschen und dem Verwendungszweck des Messers ab. Man muss sich aber bewusst sein, dass die Auswahl des Winkels insbesonders durch den verwendeten Stahl eingeschränkt wird. Je härter der Stahl, desto spröder das Messer. Ein Beispiel für dieses Verhältnis sieht man bei Glas – das ist ein sehr hartes Material und somit extrem spröde.

Harter Stahl kann zu sehr kleinen Winkeln geschliffen werden, ist aber gleichzeitig sehr spröde. Ein typisches Beispiel sind japanische Messer, die aus sehr hartem Stahl hergestellt und auf 12° – 15° geschliffen werden. Wir empfehlen jedoch, diese nicht für härtere Materialien oder zum Hacken zu verwenden. Weicher Stahl kann einen sehr scharfen Winkel nicht lange halten, aber er bricht nicht so leicht und erträgt auch einen härteren Umgang. Ein typisches Beispiel hierfür sind europäische Küchenmesser, die auf 18-25° geschliffen werden. Nutzmesser sind für harte Bedingungen bestimmt und daher haben zum Beispiel Jagdmesser einen Winkel von über 25°.

Welchen Winkel sollte man wählen?

In erster Linie müssen wir klären, welchen Winkel wir meinen. Die meisten Messer sind beidseitig geschliffen, das heißt, dass sie auf jeder Seite unter dem gleichen Winkel geschliffen werden. Wenn wir Ihnen also einen 20-Grad- Winkel empfehlen, dann meinen wir damit das Schleifen jeder Seite der

Schneide unter diesem Winkel. Das Ergebnis ist ein Gesamtwinkel von 40°. Es gibt aber auch Ausnahmen wie einige traditionelle japanische Messer, die nur auf einer Seite geschliffen sind.

• 10° und weniger
  Zu dieser Kategorie gehören zum Beispiel Rasierklingen. Die extreme Schärfe macht sie gleichzeitig extrem spröde. Eine solche Schneide ist nur für ein spezielles, feines Schneiden bestimmt.
• 12-18°
  Es handelt sich immer noch um sehr scharfe Winkel und eine sehr feine und spröde Schneide. Ein Beispiel hierfür sind japanische- oder Filetiermesser. So ein Messer eignet sich nicht für harte Materialien und eine Hackbewegung könnte die Schneide brechen.
• 18-25°
  Eine Kategorie für die üblichen Küchenmesser. Hierzu zählen die gängigsten europäischen Küchenmesser wie auch Profiküchenmesser.
• 25-30°
  Eine Schneide mit diesem Winkel ist für gewöhnlich sehr widerstandsfähig und behält lange ihre Schärfe. Hierzu zählen zum Beispiel Jagdmesser.
• 30-35°
  Ein Beispiel sind Äxte und Macheten. Die Schneide hält auch groben Umgang aus. Natürlich nur befristet. Auch eine Axt muss von Zeit zu Zeit geschliffen werden.

Wir schleifen 500-1000 Messer täglich!

Wir haben über 8 000 Bewertungen, mehr als 40 000 Kunden und das alles ist uns allein mit unserer hohen Schleifqualität gelungen. Nachstehend finden Sie Beispiele der am meisten zerstörten Messer, die wir erfolgreich geschliffen haben.