“Ich brauche sicherlich keinen Wetzstahl, habe ihn nie gebraucht!”

Also wie ist es wirklich, braucht man einen Wetzstahl? Absolut JA JA JA!

Das Messer sollte regelmäßig mit einem Wetzstahl abgezogen werden. Sie haben sicherlich schon einen Chefkoch gesehen, der mit einem Wetzstahl sein Messer abzieht (schärft). Ein Wetzstahl sorgt dafür, dass Ihre Messer zwischen professionellem Schärfen gut ausgerichtet bleiben. Das Abziehen mit einem Wetzstahl ersetzt nicht das professionelle Schleifen, verlängert jedoch die Schnitthaltigkeit. Professionelle Köche empfehlen, jedes Mal, wenn Sie ein Messer benutzen, einen Wetzstahl zu verwenden.

Welcher Wetzstahl?

Nachdem Ihr Messer gründlich geschliffen ist, empfehlen wir einen keramischen Wetzstahl mit sehr feiner Körnung! Es gibt verschiedene Formen und Längen. Auf die Form kommt es jedoch nicht an. Ihr Wetzstahl darf rund, oval, oder auch eckig sein. Die Länge sollte nicht kürzer als Ihr längstes Messer (Klinge) sein.

Wie oft abziehen?

Zum Einsatz sollte der Wetzstab regelmäßig kommen, jedoch immer nur dann wenn das Messer an Schärfe verliert. Also bitte auch nicht übertreiben! Andererseits aber auch nicht zu lange warten. Schneidet das Messer die Tomatenhaut nicht mehr, sollte es auf jeden Fall mit dem Wetzstab nachgeschärft werden.

Welche Messer?

Die meisten europäischen Küchenmesser begehren die Wetzstahl-Pflege. Auch die meisten japanischen Messer können mit einem Wetzstahl abgezogen werden. Bei sehr dünnen und harten Klingen müssen Sie sehr vorsichtig sein.

Mit einem keramischen, oder einem Diamant-beschichteten Wetzstahl können Sie sogar Ihre Jagdmesser und Taschenmesser nachschärfen.

Hinweis zu japanischen Messern: Verwenden Sie entweder einen Keramik-, oder Diamant-beschichteten Wetzstahl. Aufgrund der härteren und dünneren Klinge der japanischen Messer kann ein Wetzstahl die Schneide beschädigen! Vor allem dann, wenn Sie mit dem Wetzstahl auf die Schneide aufprallen. Sie sollten sehr vorsichtig und zart beim Abziehen sein. Einseitig geschliffene Messer sollten mit einem Wetzstahl nicht abgezogen werden. Im Zweifelsfall sollten Sie den Hersteller um Rat bitten.

Welcher Winkel?

Der Winkel ist SEHR wichtig.

Europäische Küchenmesser werden zwischen 17-20° geschliffen.
Japanische Messer werden zwischen 10-16° geschliffen.
Jagdmesser werden zwischen 17-22° geschliffen.

Ihr Messer kann jedoch unter einem anderen Winkel geschliffen sein. Es gibt viele Jagdmesser, die einen sehr steilen Winkel haben (unter 15°).

Fangen Sie sicherheitshalber mit einem steileren Winkel an.